赤貝とほっき貝のマリネ ——
京都の“てっぱい”を再構築する、向付の料理設計
こんにちは、料理設計家の秋本です。
「人日の節句」に続く茶暦編の第2章は、3月3日の「上巳（じょうし）の節句」、いわゆる「桃の節句（ひな祭り）」です。女の子の健やかな成長を祈る華やかな行事というイメージが強いですが、その根底にある「厄除け」の精神を、私はどのように現代のメニュー開発へと落とし込んだのか。コースの幕開けとなる一皿からひも解いていきます。
一皿の設計図：赤貝とほっき貝のマリネ 抹茶と白みそのソース
コースのプロローグを飾る「向付」に、私は春の訪れを告げる貝類（赤貝・ほっき貝）を据えました。お馴染みの食材を使いながらも、京都の伝統文化とフレンチの技法を融合させる、独自の料理コンセプトの組み立てを解説します。
1. 「上巳の節句」に込められた、災厄祓いの祈り
上巳の節句の起源は、平安時代よりさらに前にさかのぼります。かつては、紙で作った小さな人の形（形代・かたしろ）に自らの穢れを移し、川や海に流して災厄を祓う祭礼でした。この風習がのちに貴族階級の人形遊びと結びつき、現在の「雛祭り」へと発展していったのです。
この「邪気を払い、これからの幸福と健康を願う」という清らかな精神こそが、このコースの根底にあるメニューコンセプトとなります。
2. 京都の伝統料理“てっぱい”をフレンチへ翻訳する
京都では、雛祭りのごちそうとして、赤貝などの貝類とわけぎを酢味噌で和えた「てっぱい（からし酢味噌和え）」を食べる習慣があります。ちなみに“てっぱい”とは「鉄砲和え」が転じた言葉で、わけぎを調理する際にポンと鉄砲のような音がすることからその名がついたと言われています。
この伝統的な出会いを、私はモダンフレンチの技術で再構築しました。
丁寧にドレッシングでマリネした赤貝とほっき貝を、穴が開いていることから「将来の見通しがきく」とされる縁起物・蓮根のなめらかなムースの上にのせます。さらに全体を美しい抹茶のシートで覆い、仕上げに抹茶と白みそで作った特製ソースを流し込みました。
貝類のコリコリとした食感、蓮根ムースの優しい甘味、そして抹茶の気品ある苦味と白みそのコク。これらが口の中で一体となる瞬間は、まさに京都の伝統へのリスペクトから生まれた、これまでにない味覚の体験です。
3. 意味を宿す「メニュー設計」の重要性
この向付において、私は視覚的な驚き（抹茶シートで覆う演出）と、味覚のストーリー（伝統のてっぱい）を高度にリンクさせました。
単に綺麗な前菜を出すだけでは、現代の目の肥えたお客様の心には残りません。「なぜこの時期に、この食材をこの組み合わせで出すのか」という必然性を論理的に組み立てる。この徹底したメニュー設計があるからこそ、お客様の期待感は一気に跳ね上がり、この後に続くコース全体への信頼へと繋がっていくのです。
まとめ：伝統の文脈を、一皿の理由にする
料理を設計するとは、歴史や文化という目に見えない背景を、現代のプロの技術で捉え直す行為です。
上巳の節句が持つ災厄祓いの願いと、京都の“てっぱい”が持つ物語。これらがフレンチの技法によって一皿に凝縮されたとき、それは単なる前菜を超えて、お客様の記憶に鮮烈に刻み込まれる特別な体験の始まりとなります。
ではまた、次回の茶暦編でお会いしましょう。
次回は夫婦和合の願いを込めた温もりのスープをひも解きます🍵
料理には、言葉にできない「おいしさ」と、言葉にすべき「理由」があります。
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