ふれんち茶懐石ノート
ふれんち茶懐石ノート · 2026/07/25
「屑籠」の精神が育む、清らかなベジブロス。五彩の絲が天の川を描くスープの料理設計。
七夕の節句を巡る連載の第2回。今回は、コースの2品目にお出しする『野菜のコンソメ（ベジブロス） 五色の絲』の解説です。
向付（前菜）の後に、お腹を温めて次の料理への期待を膨らませる茶懐石の動線を守りつつ、通常は見過ごされる野菜の端材（屑）を丁寧に集めて昆布とともに清らかなスープへ昇華。七夕の「五彩絲」を模した色鮮やかなそうめんを浮かべ、お客様を一瞬で魅了するキラーメニューへと仕立てるための、極めてロジカルな料理設計を公開します。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/07/25
星の物語を、胡瓜の織物と牛肉の力強さで描く。七夕の幕開けを飾る、糸結びの料理設計。
ふれんち茶懐石ノート「茶暦（五節句）編」、第4章は7月7日の「七夕の節句（笹の節句）」がスタートします。第1回は、コースのプロローグとなる向付（先附）の解説です。
星祭りのロマンチックな側面の裏にある、伝統的な「乞巧奠」の技芸上達の祈りを紐解きながら、フランス料理のタルタルステーキを日本の伝統美へと鮮やかにリデザイン。お客様の五感を最初の一歩でハッと目覚めさせるメニューコンセプトと、プロの現場で求められる利発なメニュー設計の裏側を明かします。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/07/11
柏餅の「繁栄の願い」と、オムレットの語源を重ねて。端午を締めくくる特別な甘味と薄茶のメニュー設計。
端午の節句（菖蒲の節句）をテーマにした連載も、いよいよ最終回。今回は、コースの終着点となるデザート『抹茶と白あんのオムレット 柏餅をモチーフに』と、最後に自ら点てる『薄茶』の解説です。
「子孫繁栄」を象徴する江戸の知恵を、白あんと「The MATCHA CLUB」さんの抹茶を用いたマーブルクリーム、そして「薄焼き」の本質を持つオムレット生地でモダンにリデザイン。すべてを「一服のお茶」を最高に美味しく味わっていただくための伏線として組み立て、全体のメニューコンセプトを美しく着地させるための究極のメニュー設計をひも解きます。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/07/11
端午のルーツ「午（馬）の日」を味わう。武士の精神と抹茶の泡が織りなす、主菜（キラーメニュー）のロジック。
端午の節句（菖蒲の節句）を巡る連載の第3回。今回は、コースの絶対的なエースとなるメインディッシュ『馬肉フィレ肉のステーキ カフェドパリソースをオマージュした抹茶の泡を添えて』をひも解きます。
5月5日の「午（ご＝五）」に重なる、武士にとっての特別な相棒「馬」の縁起を紐解きながら、伝統的なちまきをイメージしたクスクスや筍のグリルを添えた独自の料理設計。フランス伝統のソースを日本茶の泡としてリデザインし、お客様の記憶に鮮烈に残るキラーメニューへと昇華させた、緻密なメニュー設計の全貌を明かします。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/07/04
4時間かけて旨味を凝縮する、至高のダブルコンソメ。海老と蓮根のムースが織りなす、お椀の料理設計。
端午の節句（菖蒲の節句）を巡る連載の第2回。今回は、コースの2品目にお出しする『抹茶を練り込んだエビと蓮根のムース 4時間かけたダブルコンソメスープ』の解説です。
向付（前菜）の冷たさの後に、お腹を温めて次の料理への期待を膨らませる茶懐石の動線を守りつつ、フランス料理の最高峰の技法を採用。海老と蓮根という端午にふさわしい縁起物を抹茶のムースで包み込み、お客様を一瞬で魅了するキラーメニューへと仕立てるための、極めてロジカルな料理設計を公開します。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/07/04
武家社会の「尚武」と「勝つ男」の願いを皿の上に。鰹のミキュイが描く、端午の節句の幕開け。
ふれんち茶懐石ノート「茶暦（五節句）編」、第3章は5月5日の「端午の節句（菖蒲の節句）」がスタートします。第1回は、コースのプロローグとなる向付（前菜）の解説です。
鎌倉時代から武士の間で重宝されてきた「勝男武士（鰹節）」の歴史を紐解きながら、初夏の旬である鰹を、抹茶と碾茶パウダーを用いた精密な低温加熱（ミキュイ）で表現。お客様の五感を最初の一歩でハッと目覚めさせるメニューコンセプトと、プロの現場で求められる緻密なメニュー設計の裏側を明かします。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/06/27
菱餅の三色と、春夏秋冬を紡ぐ四色の琥珀糖。上巳を締めくくるタルトと薄茶のメニュー設計。
上巳の節句（桃の節句）をテーマにした連載も、いよいよ最終回。今回は、コースの終着点となるデザート『三色ムースのタルト 菱餅をモチーフに』と、最後に自ら点てる『薄茶』の解説です。
新春から春へと移ろう自然の生命力を、イチゴ、クリームチーズ、抹茶を用いた三層ムースで表現し、雛あられに見立てた四色の琥珀糖をリデザイン。すべてを「一服のお茶」を最高に美味しく味わっていただくための伏線として組み立て、全体のメニューコンセプトを美しく着地させるための究極のメニュー設計をひも解きます。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/06/27
桃の木に宿る「邪気払い」の力を皿の上に。主役（キラーメニュー）としての魚介のポワレ。
上巳の節句（桃の節句）を巡る連載の第3回。今回は、コースの絶対的なエースとなるメインディッシュ『魚介のポワレとサフラン香るナージュ』をひも解きます。
なぜ3月3日を「桃の節句」と呼ぶのか、その背景にある中国の陰陽五行思想と「桃の木が持つ強力な魔除けの力」の歴史を紐解きながら、サフランの鮮やかな黄色と抹茶の深緑を対比させた独自の料理設計。季節の文脈から逆算し、お客様の記憶に鮮烈に残るキラーメニューへと昇華させた、緻密なメニュー設計の全貌を明かします。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/06/20
「貝合わせ」の物語を、美しき三色のラビオリにのせて。蛤の甘味を引き出すスープの料理設計。
上巳の節句（桃の節句）を巡る連載の第2回。今回は、コースの2品目にお出しする『蛤のポタージュ 三色のラビオリと』の解説です。
冷菜の後に温かいスープを差し出す茶懐石の動線を守りつつ、夫婦和合の象徴である「蛤（はまぐり）」の濃厚な旨味をポタージュへと昇華。さらに菱餅の三色（桃・白・緑）を表現したラビオリを浮かべ、お客様を一瞬で魅了するキラーメニューへと仕立てるための、極めてロジカルな料理設計を公開します。
ふれんち茶懐石ノート · 2026/06/20
京都の伝統料理「てっぱい」をモダンフレンチへ。上巳の節句の幕開けを飾る、厄除けと見通しの料理設計。
ふれんち茶懐石ノート「茶暦（五節句）編」、今回からは3月3日の「上巳の節句（桃の節句）」を巡る連載がスタートします。第1回は、コースのプロローグとなる向付（前菜）を解説。
平安時代から続く災厄祓いの歴史を紐解きながら、京都の雛祭りのご馳走である“てっぱい”を、蓮根のムースや抹茶と白みそのソースを用いて鮮やかにリデザイン。お客様の五感をハッと目覚めさせるメニューコンセプトと、プロの現場で求められる緻密なメニュー設計の裏側を明かします。